Gegrilde zalm met Hollandaisesaus en pommes carrées

Hoofdgerecht

Klik op de foto voor een betere weergave
Datum: 25-11-2013
Aantal personen: 8
Samengesteld door: Jan Vercoulen
Samengesteld menu:
Printversie:

Ingrediënten

Zalm en pommes carrées:
  • 2000 g aardappels
  • 8 zalmfilets a 160 g
Saus: 
  • 150 ml water
  • 150 ml witte wijn
  • 75 ml witte wijnazijn
  • 3 sjalotten
  • 7 witte peperkorrels
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 eieren
  • 300 g roomboter
  • zout
  • versgemalen peper
Kruidensalade en dressing: 
  • 400 g gemengde salade
  • verschillende kruiden
  • 2 eetl. mosterd
  • 2 eetl. azijn
  • zout
  • versgemalen peper
  • rasp van één citroen
  • 4 eetl. fijngehakte kruiden
  • 6 eetl. zonnebloemolie

Bereiding

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 15x15 mm. Blancheer de aardappelen tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en laat ze uitdampen.

Bereid voor de saus eerst de castric. Snipper de sjalotten en kneus de peperkorrels. Breng het water met de witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten, gekneusde peperkorrels en de laurier aan de kook en laat tot de helft inkoken. Laat de castric afkoelen.

Smelt de boter en scheid het vet van het water (clarifieren). Splits de eieren en meng de koude castric met de eidooiers en klop au bain marie luchtig. Giet beetje bij beetje de gesmolten en geclarifierde boter erbij. Klop tot een luchtige massa. Breng op smaak met zout en peper.

Was en pluk de sla en de kruiden. Meng voor de dressing de aangegeven ingrediënten tot een dressing.

Verhit een koekenpan met boter en olie. Bak de aardappels goudbruin.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een grillpan en bestrooi de zalmfilet met zout en peper. Bestrijk de zalm lichtjes met olie. Gril de zalm om en om in ruitmotief, circa 4 minuten per kant. Gaar de zalm vervolgens nog verder in de oven gedurende 5 minuten.

Serveer de zalm met de aardappels, de saus en de frisse salade.