Zalmbonbons en gegrilde gamba's met schuimige Champagnesaus

Voorgerecht

Klik op de foto voor een betere weergave
Datum: 12-12-2011
Aantal personen: 8
Samengesteld door: Frank Theeuwen
Samengesteld menu:
Printversie (pdf):

Ingrediënten

Zalmbonbons:
  • 80 g verse zalmfilet
  • 0,5 dl room
  • 2 blaadjes gelatine
  • visbouillonpoeder
  • peper
  • zout
  • 225 g gerookte zalmplakjes
  • olijfolie
  • groen van prei ( 20 cm lang en 2 mm breed)
  • zalmeitjes
 Gamba's: 
  • 32 gamba's (ontdooid)
  • 4 eetl. olijfolie
  • handje rucola
  • 8 tapas spiesjes

Champagnesaus:
  • 4 eidooiers
  • 160 ml Champagne

Bereiding

Zalmbonbons:
 Maak de room in een pannetje warm en pocheer hier de zalmfilet in. Pureer de massa vervolgens met de staafmixer. Week de gelatineblaadjes in koud water. Knijp ze goed uit en los deze in de nog warme zalmmousse. Breng deze op smaak met visbouillon, peper en zout. Laat de zalmmousse afkoelen en opstijven in de koeling.
Snij van de gerookte zalm 26 plakjes van 6 X 2,5 cm. En leg deze (telkens 2 plakjes) kruislings over elkaar, verdeel hierover de zalmmousse en vouw ze mooi dicht. Glans ze (zeer dun) af met olijfolie en maak er met de geblancheerde preireepjes een strikje omheen en garneer af met enkele zalmeitjes.

Gamba's:
 De gamba's met keukenpapier droogdeppen en pellen, kruiden en zout en peper en bestrijken met olijfolie. In een grilpan de minuten bakken tot ze net gaar zijn en mooi bruine strepen hebben. Aan elke tapas spiesje 4 gamba's steken en de spiesjes in klein recht glaasje met op de bodem een toefje rucola zetten.

Champagnesaus:
 In een kleine pan met een dikke bodem de eidooiers met de champagne en wat zout en peper op zacht vuur al kloppend met de handmixer of een garde verwarmen tot het een mooi gebonden schuimige saus wordt. Schep de saus over de gamba's.